Основная рабочая характеристика кухонного ножа – его острота. Любой повар согласится с тем, что нет более раздражающего фактора при работе на кухне, чем тупой инструмент, который не нарезает, а мнет и портит продукты. Работа превращается в мучение, и нож хочется закинуть куда-нибудь подальше. Как представишь себе, что его затачивать придется… Это же такая морока, гораздо проще другим ножом воспользоваться. Ну, а что делать, когда на кухне нет ни одного острого ножа? Покупать новые или все же овладеть секретами точильного мастерства? Владельцам качественных швейцарских ножей не стоит переживать, ведь привести такой инструмент в работоспособное состояние совсем не сложно. Производитель обо всем позаботился.

Отличительной чертой ножей Victorinox была и остается великолепная острота режущей кромки лезвия. Однако со временем режущий край лезвия затупляется, и нож требует заточки. Не все знают, что профессиональные кухонные ножи необходимо затачивать не как попало, а в строгом соответствии с методами, рекомендованными производителем. Victorinox также разработал рекомендации по заточке своих ножей – специалисты компании рекомендуют пользоваться специальными точильными инструментами (мусатами) и затачивать нож, соблюдая определенные правила.

Что такое мусат

Мусат – это специальный точильный инструмент. Швейцарский производитель выпускает порядка пятидесяти видов мусатов, самым традиционным среди которых считается круглый стальной мусат . Понятно, что инструмент для затачивания должен быть более твердым, чем нож. Вот почему при изготовлении мусатов используют особо прочную хромованадиевую сталь. Профессионалы чаще всего затачивают ножи круглым стальным мусатом длиной от 18 до 30 см. со средней зернистостью поверхности. Для домашнего использования лучше подходит мусат, длина точильной части которого составляет 18 и 20 см. Мусат с овальным поперечным сечением обладает более крупной контактной поверхностью, чем обычный круглый мусат. Их проще правильно удерживать в руке при затачивании ножа.

Алмазные мусаты представляют собой еще одну разновидность точильных инструментов. Это твердохромированные стальные мусаты, поверхность которых покрыта синтетическим алмазным песком. Почему синтетическим, а не натуральным? Во-первых, синтетические алмазы гораздо дешевле, а во-вторых, они обладают одинаковыми размерами, а это очень важный параметр для качественной заточки.

Мусаты из алмазной стали имеют овальную форму, благодаря которой давление на месте заточки снижается. Допустим, вы будете затачивать нож и приложите слишком большое усилие. Ничего страшного не произойдет, и паз на лезвии ножа высечен не будет. Алмазная сталь просто снимет слой металла с режущей кромки. При помощи такого точильного инструмента можно будет сделать новую режущую кромку на очень сильно изношенном лезвии. Обычный круглый мусат с такой работой не справится.

Алмазная сталь обладает очень большой твердостью, поэтому легко снимает металл с поверхности лезвия ножа. Хромирование алмазной стали позволяет уменьшить абразивность стального песка, который в процессе затачивания очень прочно прилипает к мусату. Лезвие, затачиваемое алмазным мусатом, очень быстро и легко заостряется. Берете нож, проводите им по мусату по одному разу с каждой стороны - и все, инструмент вновь готов к работе. Особо следует отметить тот факт, что в результате подобной заточки лезвие не изнашивается.

Алмазный мусат – инструмент «вечный», практически не требующий ухода. Единственное условие, которое следует соблюдать – не хранить его вместе с другими твердыми предметами и не мыть в посудомоечной машине.

Твердохромированные мусаты с микронарезкой (micro fine cut) внешне кажутся абсолютно гладкими, но это только на первый взгляд. На самом деле при помощи этого удивительного инструмента можно добиться поразительной остроты лезвия. Данные мусаты используют мясники при затачивании своих ножей.

Мусат с керамическим покрытием (как и алмазный) используют и для затачивания, и для шлифования поверхности лезвий. Сверхтвердые керамические мусаты бывают круглыми или овальными. Они особым образом снимают материал с обрабатываемой поверхности. Режущая кромка ножа после такой обработки получается более гладкой и менее абразивной. Керамический мусат со сравнительно гладкой поверхностью подходит и для затачивания ножа мясника.

Небольшие дисковые точилки – очень удобный и простой в использовании точильный инструмент. Для того чтобы заточить лезвие ножа, следует установить его в паз точилки. Данный метод отличает простота и безопасность. Нож всегда располагается в правильном положении, а затачивание производят два свободно вращающихся диска.

Заточка лезвия при помощи мусата

Затачивание – это процесс, в ходе которого:
1) происходит восстановление вертикального положения кристаллической структуры металла режущей кромки лезвия ножа без снятия слоя металла.
2) удаляется изгиб (гребень), возникающий в результате шлифования режущей кромки.

Шлифование – удаление слоя металла с поверхности сильно изношенного лезвия для восстановления правильного угла. Если режущий край лезвия стал круглым, его необходимо шлифовать.

При помощи мусата затачивают ножи с гладким режущим краем. Ножи с зубчатым или волнообразным краем мусатом можно затачивать только в том случае, если режущий край лезвия гладкий с одной стороны. При затачивании происходит выравнивание режущей кромки лезвия, а металл не снимается. При использовании мусата не следует прилагать особые усилия. В противном случае, процедура заточки превратится в шлифование, и лезвие начнет закручиваться. Подобное происходит, когда нож затачивают точильным камнем или бруском. Мусат не повреждает режущую кромку, следовательно, его можно использовать для заточки максимальное количество раз. Профессионалы затачивают нож перед каждым применением.

Оптимальный результат получается при правильном использовании мусата. Точильный инструмент необходимо прочно удерживать в руке в вертикальном положении. Кончик мусата должен опираться на нескользящую поверхность стола. В другую руку берут нож, кончик лезвия которого слегка направлен вверх. Основание лезвия ножа прикладывают к нижней части мусата. Следует следить за тем, чтобы точильный угол составлял порядка 20 градусов. Для этого спинку ножа наклоняют наружу. Для определения правильного угла наклона можно использовать положение стрелок часов. Так, каждые 15 минут соответствуют углу в 90 градусов, значит, 5 минут будет равняться 30-ти градусному углу, а 1 минута составит 6-ти градусный угол. Соответственно, лезвие ножа должно быть расположено под углом 20 градусов, что составляет чуть менее 3,5 минут.

После того как нож установили в правильном положении, следует уверенным движением несколько раз провести по мусату сначала с одной, а затем, с другой стороны от основания до самого кончика лезвия. Заточку производят без сильного нажатия на мусат. В движении участвует вся рука, запястье не загибают. По мусату проводят от трех до шести раз, и режущая кромка вновь приобретает былую остроту. При использовании керамического или алмазного мусата достаточно будет провести по одному разу с каждой стороны лезвия.

В случае если не представляется возможным опереть мусат на нескользящую поверхность, его поворачивают наверх, а рукояткой упирают в стол. Лезвие ножа прикладывают основанием к кончику мусата таким образом, чтобы лезвие режущей кромкой было направлено вниз, и производят заточку уже описанным способом. Следует соблюдать особую осторожность, так как пальцы на рукоятке мусата практически не защищены.

Волнистые лезвия и лезвия с зубчатым краем затачивают с гладкой стороны под практически нулевым углом заточки по всей длине режущей кромки. Движение заточки должно быть максимально плавным.

Определение остроты режущей кромки

Конечно, можно и пальцем кромку лезвия потрогать. Однако способ этот не совсем безопасный, так как заточенным лезвием легко порезаться. Самый подходящий метод – проверка остроты при помощи волос затылка. Да-да, именно так, как бы странно это не звучало. Лезвие ножа располагают под прямым углом по отношению к волосам, после чего легким движением проводят им вниз. Тупое лезвие будет скользить по волосам без препятствий, а острое лезвие будет двигаться с небольшим трением, как бы задевая волосы.

Те, у кого растительность на голове отсутствует, могут воспользоваться другим известным способом. Следует взять лист газеты и попробовать разрезать его ножом на весу. Острое лезвие справится с этой задачей без труда.

Хотите, чтобы ваши ножи всегда находились в прекрасном состоянии, работа на кухне спорилась, и настроение всегда оставалось на высоте? Не забывайте вовремя затачивать инструменты великолепными мусатами от Victorinox.

Хорошо заточенный кухонный нож способен здорово облегчить процесс приготовления блюд. Неправильный инструмент для правки лезвия способен «убить» клинок.

Мусатом проводят легкую правку лезвия до и после работы им. Инструмент выравнивает и убирает зазубринки, царапины и выбоины. Мусат может быть овальной, круглой, квадратной, прямоугольной или комбинированной формы. Но ребра всех моделей расположены вдоль полотна.

Чаще всего для изготовления мусатов используют металл и стекло. Рукоятка выполняется из дерева или пластмассы. Рабочее полотно инструмента имеет различную длину - 20-35 см. Мусат нужно подбирать под конкретный нож, так как длина лезвия ножа должна быть на 5 см меньше длины полотна для правки.

Идеальный мусат отполирован до зеркального блеска. Профессиональные повара не будут пользоваться инструментом, если не видят в нем своего отражения.

Важный нюанс - стержень или кончик мусата должен быть намагничен, чтобы металлические опилки не разлетались и не могли вас поранить!

Как использовать мусат

Правка ножа на весу. Возьмите мусат в левую руку, нож, который вы собираетесь править, - в правую (для левшей все наоборот). Участок клинка около рукоятки приставьте к кончику полотна мусата режущей кромкой к себе. Мусат можно держать как вертикально, так и горизонтально. Лезвие ножа должно ходить по ребрам мусата плавно под углом в 20-30 градусов. Для каждой из сторон клинка достаточно 5-6 прохождений по инструменту для правки.

Правка ножа с упором. Не всем удобно держать инструменты на весу, в этом случае можно кончик мусата нужно упереть в стол, разделочную доску или любую другую твердую поверхность. Держать нож удобнее правой рукой. Мусат чуть наклоните (тот же угол в 20-30 градусов). Лезвие ножа должно проходить по всей длине рабочей поверхности мусата. Но при работе с упором нужно следить, чтобы клинок не врезался в стол.

Важная информация о мусате

Мусат используют, если твердость лезвия ножа составляет 50-60 единиц. Более мягкую сталь инструмент портит, а более твердую - «не берет».

Мусат не формирует режущую кромку, он лишь убирает царапины и зазубрины, возникающие в процессе приготовления блюд. Более серьезную правку лезвия нужно проводить камнями и стержнями для заточки, которые способны снять слой металла.

Существуют комбинированные модели мусатов, одна сторона которых (с

Наверно все слышали о Уинстоне Леонарде Спенсер-Черчилле, британском политическом деятеле, который в 2002 году (по данным опроса BBS) был назван величайшим британцем в истории? Тогда вы наверняка слышали и о том, что сэр Уинстон Черчилль известен и своими весьма острыми фразами, которые уже давно были разобраны на цитаты и которыми с удовольствием пользуются как политики и бизнесмены, так и простые смертные. Ниже - только некоторые из этих цитат...

0. Не желайте здоровья и богатства, а желайте удачи. Ведь на «Титанике» все были богаты и здоровы, а вот удачливыми оказались единицы.

1. Успех — это умение двигаться от неудачи к неудаче, не теряя энтузиазма.

2. Поддеть красивую женщину — дело не из простых, ведь она от ваших слов не подурнеет.

3. Люди прекрасно умеют хранить секреты, которых не знают.

4. Хороший коньяк подобен женщине. Не пытайтесь взять его штурмом. Понежьте, согрейте его в своих руках прежде, чем приложить к нему губы.

5. Дипломат — это человек, который дважды подумает, прежде чем ничего не сказать.

6. Фанатик — это человек, который не может изменить взгляды и не может переменить тему.

7. Мы зарабатываем на жизнь тем, что получаем, а живем тем, что отдаем.

8. Лучше делать новости, чем рассказывать о них.

9. Копить деньги — вещь полезная, особенно если это уже сделали ваши родители.

10. Умный человек не делает сам все ошибки — он дает шанс и другим.

11. Политик должен уметь предсказать, что произойдет завтра, через неделю, через месяц и через год. А потом объяснить, почему этого не произошло.

12. Я всегда следовал правилу: не беги, если можешь стоять; не стой, если можешь сидеть; не сиди, если можешь лежать.

13. Репутация державы точнее всего определяется той суммой, которую она способна взять в долг.

14. В молодости я взял себе за правило не пить ни капли спиртного до обеда. Теперь, когда я уже немолод, я держусь правила не пить ни капли спиртного до завтрака.

15. Успех — не окончателен. Поражение — не фатально. Лишь смелость продолжать имеет значение.

16. Я всегда готов учиться, но мне не всегда нравится, когда меня учат.

17. Сильный, молчаливый мужчина слишком часто лишь потому молчалив, что ему нечего сказать.

18. Мужество — это то, что заставляет встать и высказать свое мнение, также мужество заставляет сесть и выслушать.

19. Величайший урок жизни в том, что иногда и дураки бывают правы.

20. Я взял от алкоголя больше, чем он забрал у меня.

21. Всегда проверяй цитаты: свои — перед тем как сказать, чужие — после того, как они сказаны.

22. Человечество подобно кораблю в шторм. Компас сломан, карты устарели, капитана выбросило за борт, и матросы должны по очереди его заменять. Только каждый поворот штурвала надо согласовывать не только с командой, но и с пассажирами, которых на палубе становится всё больше.

23. Большое преимущество получает тот, кто раньше сделал ошибки, на которых можно учиться.

24. Лучший способ оставаться последовательным — это меняться вместе с обстоятельствами.

25. В отрыве от истины совесть — не более чем глупость, она достойна сожаления, но никак не уважения.

26. Никогда не сдавайтесь — никогда, никогда, никогда, никогда, ни в большом, ни в малом, ни в крупном, ни в мелком, никогда не сдавайтесь, если это не противоречит чести и здравому смыслу. Никогда не поддавайтесь силе, никогда не поддавайтесь очевидно превосходящей мощи вашего противника.

27. Вы никогда не достигнете пункта назначения, если будете останавливаться возле каждой лающей собаки, чтобы бросить в нее камень.

28. На протяжении своей жизни каждому человеку доводится споткнуться о собственный «великий шанс». Только вот большинство встает, отряхивается и идет дальше, как будто ничего не произошло.

29. Ситуацию мало уметь использовать, нужно уметь ее создавать.

30. Я люблю свиней. Собаки смотрят на нас снизу вверх. Кошки смотрят на нас сверху вниз. Свиньи смотрят на нас как на равных.

31. Если вы хотите достичь цели, не старайтесь быть деликатным или умным. Пользуйтесь грубыми приемами. Бейте по цели сразу. Вернитесь и ударьте снова. Затем ударьте еще, сильнейшим ударом сплеча.

32. У тебя есть враги? Хорошо, значит в своей жизни ты что-то когда-то отстаивал.

33. Школа не имеет ничего общего с образованием. Это институт контроля, где детям прививают навыки общежития.

34. Пессимист видит трудности при каждой возможности, а оптимист видит в каждой трудности возможность.

35. Если вы можете начать свой день без кофеина, если вы всегда можете быть жизнерадостным и не обращать внимание на боли и недомогания, если вы можете удержаться от жалоб и не утомлять людей своими проблемами, если вы можете есть одну и ту же пищу каждый день и быть благодарными за это, если вы можете понять любимого человека, когда у него не хватает на вас времени, если вы можете пропустить мимо ушей обвинения со стороны любимого человека, когда все идет не так не по вашей вине, если вы можете спокойно воспринимать критику, если вы можете относиться к своему бедному другу так же, как и к богатому, если вы можете обойтись без лжи и обмана, если вы можете бороться со стрессом без лекарств, если вы можете расслабиться без выпивки, если вы можете заснуть без таблеток, если вы можете искренне сказать, что у вас нет предубеждений против цвета кожи, религиозных убеждений, сексуальной ориентации или политики, — значит вы достигли уровня развития своей собаки...

По материалам интернета
Фото: www.slovenskenovice.si