Чай – самый популярный напиток в мире. И не все знают, что его вкус определяется всего несколькими дегустаторами.

Плодородное подножие малазийских гор. Чай родом из этих мест. Где бы вы не оказались, кто-нибудь обязательно будет заваривать чай, чтобы выпить чашечку. Каждый день в мире выпивается полмиллиарда чашек чая. В среднем, на человека приходится 50 литров чая в год. Пьете ли вы черный чай или Дарджилинг (англ. Darjeeling), каждая чашка – это результат кропотливого труда искусного мастера. Этот человек – профессиональный дегустатор чая, который следит за тем, чтобы вкус чая был таким, каким должен быть. Но как он это делает?

Йоркширская компания «Taylors of harrogate» выпускает чай уже более 100 лет. Они продают 1,2 миллиарда чайных пакетиков ежегодно. Их постоянные покупатели хотят, чтобы каждый пакетик имел тот же вкус. В этом-то вся сложность. Ведь на вкус каждого чайного листочка влияют такие факторы, как погода, почва, режим сушки, технология обработки и так далее. Поэтому, чтобы вкус оставался неизменным, «Taylors of harrogate» смешивают чай из разных стран, из 25 разных плантаций.

Когда дело доходит до смешивания, они используют свое секретное оружие в лице Яна Брабина. Этот человек обладает поразительной способностью распознавать самые незначительные различия во вкусе чая. В среднем, он пробует до 400 чашек чая в день. Чтобы стать дегустатором, нужно тренироваться 5-7 лет, и Ян – один из лучших в своем деле. Ему требуется всего один глоток, чтобы точно сказать, откуда чай, где он собран, и даже какая была погода, когда его собирали.

В среднем у человека 9000 вкусовых рецепторов. Большинство из них на языке, поэтому мы смешиваем как можно больше сортов чая, чтобы вкус был полноценным. Если в чае есть какой-нибудь изъян – мы его сразу заметим.

Чай растет в тропическом климате по всему миру. Это плантации в Малайзии площадью в 234 гектара, хватит чтобы ежедневно делать 800.000 чашек чая. Чайный куст может расти до 5 лет прежде чем с него начнут собирать чай. Собирают самые молодые побеги, два верхних листочка и неоткрывшуюся почки. Опытные сборщики собирают 18 килограммов в листьев день, из которых получится всего 4,5 килограммов чая. Когда листья попадают на завод, их просеивают, чтобы очистить от стеблей и веток.

После помолки их нагревают в печи, где они высушиваются и прессуются. Затем их измельчают до сыпучего состояния. Получившийся продукт и поставляют за границу. Для каждой дегустации нужна тщательная подготовка. Аккуратно расставляются чашки. Каждая щепочка чая аккуратно взвешивается. Сначала Ян пробует листья на ощупь, чтобы проверить их помол, качество и свойства. Затем чай заваривается в течение ровно пяти минут. После того, как из чашек удаляются листья, дегустация может начинаться.

Нам нужен чай с хорошим ароматом, хорошим цветом. Грязный чай нам не нужен. Часто получается, что в чае слишком много влаги. Мы называем такой чай влажным. За время дегустации для каждого номера Ян называет цену в английских пенсах, которую он готов за них заплатить. Таким образом он высказывает свое мнение о качестве этого чая. Вкус Яна настолько тонок, что он реагирует почти автоматически.

Мнение Яна о вкусе чая определяет успех всего урожая. Но Ян должен не только выбрать лучший сорт, но и понять, какая комбинация сортов будет лучшей. Для вас это всего лишь чайный пакетик, но внутри него может находится чай из семи разных стран. Количество каждого чая в смеси определяется дегустатором.
Здесь может быть 100 граммов чая, который представляет 10 тонн произведенных на фабрике. И дегустатор сравнивает вкус этих 10 тонн с другими. Это делается, чтобы убедиться, что этот чай соответствует стандарту Йоркширского чая. Чтобы он был полностью идентичен прошлой партии. После дегустации смесь отправится на фабрику для упаковки.

После того, как Ян выбрал состав смеси, чай засыпают в большие цистерны и смешивают. Затем помещают его в барабан, который поворачивается ровно двенадцать раз. Это тщательно подобранное количество оборотов необходимо, чтобы сделать идеальную смесь. 96% чая производимого в Британии продается в форме пакетиков. В каждом пакетике содержится 3 грамма чая, тщательно подобранные по вкусу Яна. Затем пакетики запечатываются при температуре около 200 градусов Цельсия и помещаются в упаковку.

Весь процесс от сбора на плантации до чайного пакетика занимает всего 12 недель. Так что, в следующий раз, когда вы захотите выпить чашечку чая вспомните о Яне Брабине, который дегустирует его каждый день. А можете и не вспоминать. Некоторые секреты лучше не раскрывать.

Энеас Макдоналд однажды сказал, что виски чувствует себя оскорбленным в руках пьяниц, в руках тех, кто пьет только для того, чтобы напиться. По словам эксперта, словарный запас «ходячих ареометров» еще меньше, чем у Эллочки Людоедки и ограничивается всего двумя фразами: «давай тяпнем» и «давай выпьем». Написал это Энеас Макдоналд еще в 1930-х годах. Отчасти актуально это и сейчас. Хотя по сравнению с 1930-ми годами ситуация несколько изменилась, причем в лучшую сторону. Ведь каждый из нас пьет односолодовый виски, чтобы насладиться вкусом, расслабиться, пофилософствовать в конце концов. А какие бокалы для этого взять, сколько, что и как выпить, чтобы не потратить время зря и насладиться непревзойденным вкусом классического кельтского напитка, – это уже другой вопрос. Об этом мы сейчас и поговорим.

Начнем с определения термина «дегустация». Что это такое? Наверняка Вы сотни раз слышали это слово. Дегустация – это кулинарный термин, который обозначает процесс подробного оценивания вкуса различных продуктов, в нашем случае виски, а также сосредоточение внимания на системе вкуса и ощущений. Однако стоит заметить, что этот термин в большинстве случаев употребляют неправильно, поскольку основную работу выполняет нос, а не рот. Кстати, профессиональные дегустаторы так и называют себя – «нос». Поэтому уместнее говорить о «сенсорной оценке», так как во время дегустации односолодового виски задействованы четыре рецептора из пяти: вкус, обоняние, осязание (причем первые три работают в основном при оценке аромата и вкуса напитка) и зрение. Кто-то заметит, что пятое чувство, а именно слух, тоже задействованно, например, когда мы вынимаем пробку из бутылки и первые драгоценные капли виски попадают в бокал. Ну что ж, доля правды в этом есть…

Нос – пожалуй, самый важный орган в дегустации. Он способен различать до миллиона ароматов. Профессионалы-«нюхачи» бережно хранят в своей памяти основные ароматы и их вариации. Таких сведений достаточно, чтобы «носы» с легкостью могли определить конкретный образец виски, его возраст, происхождение. А если уже есть опыт, то можно установить и вискикурню, на которой произвели напиток.

Говорят, что первое впечатление наиболее важное. Это правда. Дело в том, что повторное вдыхание аромата может притупить нервные окончания обонятельных каналов и в следующий раз они уже не отреагируют на отдельные группы ароматов. Если первое впечатление рассеяно или его довольно трудно описать, продолжать нюхать виски нет смысла, лучше перейти к другому образцу или дать отдохнуть уставшему носу. Надо сказать, что по большому счету возможности разных людей по идентификации ароматов почти одинаковы. Хотя у некоторых обоняние действует избирательно или просто-напросто ослаблено, например, после долгой простуды. А вот курение никак не влияет на идентификацию ароматов. Более того, многие «носы» - это курильщики со стажем.

Немного «физиологии». За распознание вкуса отвечают рецепторы на языке и мягком небе. Существует четыре основных вкуса – сладкий, соленый, горький и кислый. Дела обстоят примерно так: сладость распознает кончик языка, соленость – боковые края, горечь – задняя часть, кислоту – верхние участки. Во время процедуры распознавания вкуса необходимо, чтобы виски охватил все зоны. В 18 столетии для сохранения рецепторов чистыми практиковалось так называемое «соскабливание языка». Суть заключалась в чистке языка небольшим кусочком китового уса.

Вкус односолодового виски – это сложнейшая и интереснейшая палитра первичных вкусов, привкусов и ароматов. Поэтому существует более широкий и точный словарь описаний скотча, нежели просто «соленый», «сладкий», «горький» или «кислый». Всего выделяют примерно 300 ароматов и вкусов солодового виски. Возможно, в скором будущем появится еще столько же характеристик. Нужно отметить, что вещества, формирующие аромат и вкус в бутылке, составляют всего-навсего 0,2% общего объема. Оставшиеся субстанции – это 40% алкоголя и 59,8% воды.

Не менее важная составляющая в восприятии запаха и вкуса напитка – осязание. Этот фактор играет важную роль при оценке температуры и консистенции виски. Что касается скотча, то ощущения, которые улавливает дегустатор, чаще всего связаны с теплотой, прохладой или остротой (резкий, колючий и даже неприятный). Есть целый ряд характеристик, которые воспринимаются небом, языком, горлом и зубами. Для их описания подходят самые разные, порой необычные описания, например, шипучий, вяжущий, покалывающий, суховатый, металлический, вызывающий слюну, густой, согревающий, наслаивающийся, согревающий.

С точки зрения физиологии к рецепторам правильнее было бы добавить еще один механизм – тригеминальные (тройничные) нервы, или болевые сенсоры. Отвечают они в основном за такие ощущения, как раздражение, острота и т.д. Поэтому разбавлять скотч необходимо до уровня, когда реакция тройничных нервов становится незначительной. При этом всегда нужно помнить, что обоняние всегда быстро адаптируется после раздражения, тогда как восприятие остроты только усиливается, что может привести к неприятным ощущениям.

Процесс дегустации начинается не сразу. Сначала надо тщательно подготовиться. Дегустация виски (англ. «нозинг» - «nosing») обычно проходит в специальной комнате. «Нозинг» - это восприятие аромата скотча с помощью носа, или же сама дегустация. Помещение для процесса должно быть хорошо освещено и свободно от посторонних запахов. Многие эксперты дегустируют виски стоя или даже «на бегу», хотя удобнее всего сесть, расслабиться и «помедитировать». Дегустировать напиток с дальнейшим сравнением записей лучше всего в группе. Надо отметить, это довольно забавный процесс. Если Вы дегустируете виски в одиночку, то запутаться в схожих характеристиках или зациклиться на какой-нибудь мысли очень легко. А когда собралась целая компания «носов», комментарии их не дадут сбиться с пути истинного. Например, очень легко «запутаться в кукурузе» (мука, хлопья…) или «застрять на пудингах». В таком случае есть смысл обменяться мнениями, и тогда откроются новые характеристики и возможности. Если предстоит серьезная дегустация, то комнату необходимо хорошо проветрить. Накануне эксперты не должны пользоваться духами и мыть руки сильно пахнущим мылом. Нельзя переедать, так как голод обостряет чувства. Самое удачное время суток для дегустации – утро. Бокалы (о которых мы поговорим позже) необходимо вымыть моющим средством без запаха и оставить высыхать самостоятельно. Вытирать их салфеткой нельзя, поскольку при вытирании может сохраниться ее запах.

Виски – достаточно крепкий напиток, который обжигает язык и «анестезирует» нос, а это отрицательно влияет на должную оценку образца. Поэтому добавление воды положительно влияет на процесс – скотч раскрывается, летучие ароматы высвобождаются. Крайне редко попадается виски, чьи достоинства лучше проявляются без воды. За пределами дегустационной комнаты многие пьют виски неразбавленным.

Купажированный виски обычно дегустируют при крепости 20%, однако это может «погасить» некоторые молты, особенно старые, проверенные временем, с ярко выраженным хересным вкусом, который при большом количестве воды как бы «распадается».

Вода – универсальный растворитель. А если ею разбавляют солодовый скотч, она должна быть низкоминерализованной и дистиллированной. Настоящие «носы» обычно берут воду, которую используют при изготовлении того виски, который дегустируют. Конечно, это довольно проблематично сделать, но есть люди, которые регулярно обменивают литр воды с вискикурни Glenlivet на полбутылки скотча. Шотландская вода сама по себе достаточно мягкая, поэтому если вода хлорирована или имеет какой-нибудь привкус, лучше всего заказать бутилированную воду из Шотландии.

Еще один важный фактор – температура. Для потребления виски она может быть разной, это зависит от климата страны. В идеале дегустация должна проходит при температуре примерно 15 ˚С. С одной стороны, охлажденный напиток утаит свои ароматы, а лед в бокале вообще «закроет» скотч. С другой стороны, если согревать бокал в руке, это поможет высвободить ароматы виски, особенно если он дегустируется неразбавленным.

Нельзя без внимания оставить и бокалы для дегустации. На самом деле, это очень важно подобрать правильные емкости для дегустации, да и просто для распития такого напитка, как виски. Необходимо подобрать стаканы правильной формы, поскольку это сильно влияет на эффективность дегустации. От традиционных бокалов для виски толку ноль. И форму специально разработали для виски с содовой. Идеально подойдет snifter - емкость, суженная кверху, которая позволит Вам «раскрутить» напиток и собрать все запахи у краев. Отлично подходит бокал copita для хереса и небольшой шарообразный бокал для бренди. Профессиональные дегустаторы обычно используют spirits nosing glass (переводится как «бокал для нюханья»). Делают его из хрусталя, причем цвет скотча он не искажает. Часто он снабжен мерной шкалой (измеряется в унциях), что дает возможность определить крепость дегустируемых образцов. Еще существуют «черные» бокалы (на самом деле, они темно-синие), «носы» используют для слепого тестирования, поскольку они «скрывают» цвет виски. Вообще, все зависит от того, какой скотч Вы пьете, так как в природе существует пять основных видов бокалов. Вкратце о каждом мы Вам сейчас расскажем.

Итак, бокал шорт (short) может быть различной формы и объема, но, как правило, не превышает 40 мл. Для дегустации сложного солодового виски он не используется, поскольку аромат скотча в нем рассеивается. Обычно порция выпивается в один присест (глоток).

Бокал тамблер (tumbler), или хайбол (highball) – это бочкообразная емкость с прямыми стенками и толстым дном. Обычно бокал используется для ирландского и шотландского виски со льдом или в чистом виде. В таком же «бочонке» можно подавать и коктейли на основе бурбона. Объем бокала обычно не превышает 200 мл. Для дегустации и сложных скотчей он не используется.

«Фанфан»-тюльпан, или бокал тюльпанообразной формы - tulip. Объем примерно 100 мл. Используют эту емкость для употребления старого проверенного односолодового скотча с ярким насыщенным ароматом. Для блендов и коктейлей профессионалы его обычно не берут.

Ноузинг, или nosing – бокал, предназначенный для полного ощущения аромата скотча. Это емкость с зауженным верхом, что способствует концентрации паров напитка. Из-за своей формы он идеально подходит для сложных скотчей отличного, проверенного качества. Для блендов и коктейлей его обычно не используют. Объем «тары» для шотландского народного напитка – примерно 100 мл.

Бокал снифтер, или snifter похож на бокал tulip, однако немного выше первого и форма его отличается – не столь ярко выраженная «луковица» тюльпана. Обычно его используют для сложных молтов. Форма бокала способствует полному раскрытию вкуса и аромата скотча. Объем емкости – до 150 мл. Профессиональные дегустаторы отдают предпочтение такому бокалу.

И все же, какую емкость выбрать? Все напрямую зависит от того, что Вы пьете (или дегустируете). Самая важная функция бокала – раскрыть всю палитру напитка. Если учесть, что скотч производят из разного сырья и по различным технологиям, и у каждого вида виски свой характер, то и бокалы должны отличаться друг от друга и подчеркнуть стиль напитка. Кроме того, существует прямая зависимость геометрии емкости от сорта скотча. Наилучшему раскрытию вкусовых свойств напитка помогут бокалы луковичной или тюльпанообразной формы - snifter, tulip или nosing. Необходимо отметить, что, употребляя односолодовый виски, бокалы не следует заполнять выше определенного уровня, измерить который просто – обычно он совпадает с самой широкой частью «тары». Такой расклад способствует лучшей отдаче аромата скотча.

Профессиональные дегустаторы используют специальные емкости Whisky Connoisseur Glass. Не секрет, что в любом сложном молте кроме вкуса существует еще две важных составляющих, без которых почти невозможно представить классический шотландский напиток – это цвет и аромат.Тюльпанообразная форма бокала способствует полному раскрытию аромата скотча, который способен удерживаться в емкости долгое время благодаря специальной крышечке. Обычно на таких бокалах отсутствуют рисунки на стенках, чтобы визуальной оценке виски ничего не мешало. Маркировка дистиллерии или производителя, как правило, наносят на дно ножки «тары». Такая форма емкости утверждена большинством вискикурен и используется в основном для дегустации эксклюзивных сортов скотча и проведения конкурсов уровня Champions of Whisky Competition. Компания Wilson & Morgan является одним из самых известных поставщиков и производителей таких бокалов для дистиллерий острова Айла. В этот список можно добавить еще Glencairn, Villeroy & Boch и Riedel. Есть еще один вариант приобрести бокалы – купить их у производителя виски. А если это изготовитель Вашего любимого сорта скотча, то и сам напиток покажется Вам вкуснее. Похвастать набором для дегустации могут компании Kilchoman Tasting Glass, Ardbeg Tasting Glass и Laphroaig Nosing Glass.

И вот, наконец, мы добрались до самого процесса дегустации! Итак, как уже было сказано выше, в «процессе нозинг» участвуют вкус, зрение и обоняние. Поэтому дегустацию логически разделить на три этапа – экспертная оценка аромата, вида и вкуса. Начнем с «внешнего вида». На этом этапе принципиально важно оценить цвет, консистенцию (тело) и пузырьки, а также чистоту (или прозрачность) напитка. Начнем с «одежки», с цвета виски. Он может варьироваться от почти бесцветного до насыщенного цвета солодки со всевозможными промежуточными оттенками. Поскольку спирт в бочках прозрачный, цвет напиток приобретает во время процесса выдержки. Кстати, оттенки скотча могут очень много рассказать о бочке, в которой он томился и о продолжительности выдержки. Чем дольше виски хранится в бочке, тем насыщеннее будет цвет. Все закономерно. Однако следует иметь в виду, что скотч, который выдерживается в неоднократно наполняемых бочках, особенно если это бочки из-под бурбона, не будет обладать ярким цветом, даже в случае длительной выдержки. Если же бочка используется впервые, то цвет патоки у напитка появится уже спустя пять лет. Например, американский дуб дает напитку золотистый цвет, а европейский – янтарный. Поэтому если 10-летний солодовый скотч бледноват, это значит, что его выдерживали в часто используемых бочках. Если же напиток цвета красного дерева, это указывает на то, что томился он в бочке первого наполнения из европейского дуба. Но не стоит терять бдительность – зачастую производители усиливают цвет, добавляя карамель.

Следующий фактор – прозрачность, или чистота виски. До розлива в бутылки скотч обычно подвергается холодной фильтрации. Это делается для его очищения, образно выражаясь, для «полировки» напитка. Виски охлаждают до +2… - 10 ˚С, затем пропускают через серию бумажных фильтров (однако тут надо быть осторожными – фильтры могут «украсть» часть цвета и вкуса скотча). Этот метод производители разработали еще в 1970-х годах, когда дистиллерии искали способ нейтрализовать компоненты спирта, из-за которых снижается прозрачность напитка во время его охлаждения. Холодную фильтрацию изобрели специалисты Pentlands Scotch Whisky Research по просьбе одной из вискикурен. Фильтрацию применяли и раньше, однако до изобретения «холодного» метода скотч всего лишь отцеживали от нежелательных остатков. После таких манипуляций напиток, естественно, становится более прозрачным, но немного теряет в качестве. Поэтому если Ваш виски кажется немного тусклым, а при добавлении воды чуть мутнеет – это хорошо, так как метод холодной фильтрации прошел стороной.

Еще одни фактор - пузырьки. Если скотч хорошо взболтать, он сначала вспенится, а затем пена рассеется. Пена в напитке крепостью до 50% исчезает быстрее, нежели у более крепкого виски, и пузырьки в нем мельче. В сложных молтах пузырьки какое-то время лежат на поверхности напитка, словно жемчуг. Если внимательно понаблюдать за поведением пузырьков, можно определить крепость, консистенцию и «тело» напитка. Консистенция, или тело. По внешнему виду и по ощущениям во рту скотч можно охарактеризовать как средний, легкий, сочный (насыщенный, полный). Если Вы «раскрутите» неразбавленный напиток в бокале, то увидите, как виски стекает по его стенкам, оставляя при этом полоски, так называемые legs («ножки»). Если следы длинные, то в скотче содержится много алкоголя, если «ножки» медленно исчезают, то в виски присутствует много масел, которые наделяют напиток плотностью, что делает его вкус богаче.

Теперь поговорим об аромате скотча, причем разбавленного и неразбавленного. Для дегустации разбавленного виски необходимо добавить немного воды и понаблюдать за образованием сложных эфиров, благодаря которым высвобождаются ароматы. Затем вдохните запах напитка. После этого добавьте еще немного воды, чтобы ушли все неприятные ощущения. Сделайте сначала легкий вдох, уловите букет, потом более глубокий вдох. Лучше всего записать первые ассоциации, которые пришли в голову. Время от времени необходимо делать глоток свежего воздуха, чтобы органы чувств отдохнули.

Теперь аромат неразбавленного скотча. Сразу обратим Ваше внимание, что первое впечатление самое важное! Так же, как в первом случае, «раскрутите» виски в бокале и принюхайтесь, только осторожно, чтобы напиток не «ударил» в нос. Основные свойства скотча обычно сразу дадут о себе знать. Однако пока вода не добавлена, некоторые нюансы могут показаться закрытыми, спиртовыми и неопределенными. Оцените сложность, интенсивность, «робость» напитка. Запомните свои первые впечатления от напитка, запишите их.

Оценку вкуса профессионалы обычно делят на следующие этапы: ощущения во рту, первичные вкусы, общие ощущения и послевкусие. Итак, сначала необходимо сделать большой глоток виски, чтобы он «накрыл» весь язык. Затем подержите недолго скотч во рту, а потом или проглотите, или выплюньте. Обычно профессионалы характеризуют молты как обволакивающий (мягкий, густой, кремовый), согревающий (спиритуозный), образующий налет (терпкий, вяжущий).

Чтобы уловить первичные вкусы, нужно сделать еще глоток. Затем «пожуйте» виски. Определите сбалансированность соленого, сладкого, кислого и горького вкусов.

Что касается общих ощущений, то тут эксперты часто задают один и тот же вопрос: соответствует ли вкус образца вкусу скотча. Если у дегустатора есть сомнения, то виски теряет в баллах. Однако все признают, что интересно было бы попробовать образец с нетипичным вкусом, если он приятный по вкусовым ощущениям. Самое главное, чтобы аромат и вкус напитка были сбалансированы. Гармония должна быть во всем!

Послевкусие – это ощущение, которое остается во рту после того, как напиток уже проглотили. В идеале оно должно быть долгим. Хотя есть исключения среди молтов – краткость их послевкусия дает некоторым сортам свежесть. Иной раз бывает, что неприятное послевкусие забивает шикарный вкус солодового виски. У очень старых и насыщенных скотчей послевкусие может длиться часами.

Язык дегустации. Что это такое? Это то, как между собой общаются дегустаторы, это эпитеты, которыми они награждают скотчи, это профессиональный сленг, если угодно. Как показывает практика, «носы» делятся на словоохотливых «модернистов» и чопорных, немногословных «традиционалистов». Стиль и тех и других варьируется в зависимости от того, где потом засветится отзыв эксперта. Знатоки дела утверждают, что есть существенная разница между «субъективной» и «объективной» дегустациями. Аналитическую, или объективную дегустацию необходимо организовать таким образом, чтобы участники чувствовали себя свободно и, как говорится, выложились бы по полной и описали бы то, что в бокале. Обстановка, в которой проходит «нозинг» строго контролируется организаторами. Фиксируются все детали процесса, чтобы в случае необходимости проверить все результаты. Обычно для оценки образцов профессионалы используют химические термины.

До 1970-х годов 20 века индустрия виски опиралась на так называемый профессиональный сленг. Причем термины из области вискикурения использовались и в производстве пива. Поэтому дефиниции, идеально подходящие к пивоварению не могли адекватно отразить всю сущность такого напитка, как скотч. В 1979 году на помощь пришли Сван, Шортрид, Бёртлс и Рикардс из Pentlands Scotch Whisky Research, которые систематизировали и развили терминологию. Они предложили оригинальный выход из сложившейся ситуации – «дегустационное колесо», или tasting wheel, которое с тех пор стали использовать исключительно в индустрии виски. В дальнейшем профессионалы и сам Чарльз Маклин изрядно потрудились, чтобы сделать эту «конструкцию» понятной и рядовому потребителю. Новое «колесо» состоит из трех частей. Во внутреннем круге содержатся основные группы ароматов, характерные для шотландского виски. Среднее кольцо делит их на вторичные группы. А на внешнем кольце располагаются щедрые гедонистические описания напитка. Поэтому если дегустатор выявил в образце какой-нибудь запах, его можно будет легко найти на внешнем кольце и связать с группой ароматов на внутреннем. Необходимо заметить, что не все ароматы (а также их группы) есть в каждом солодовом виски. Вкус, как правило, определяется на колесе меньшего размера, а остроту, сбалансированность и интенсивность определяет группа дегустаторов.

Что еще сказать… О дегустации можно читать и писать бесконечно, но лучше всего, если Вы для начала сами организуете эту вкусную «процедуру» с друзьями, а позже примите непосредственное участие в этом ритуале! Удачи! Ничего не бойтесь, у Вас все получится! Дерзайте и наслаждайтесь односолодовым шотландским виски!

к. т. н., управление стратегического
маркетинга ОАО «ПАРНАС-М»

Не рискуя сильно ошибиться, можно утверждать, что в мире найдется не очень много людей, которые верят собственным ощущениям меньше, чем чужим впечатлениям и рассказам. В данной статье речь пойдет о методе стимулирования сбыта , в основе которого лежит объективный фактор психологии человека - доверие своим собственным ощущениям. Производители и сбытовики продовольственных товаров называют данный метод продвижения продукции дегустациями , специалисты по маркетингу непродовольственных товаров называют его распространением образцов.

Категории товаров, наилучшим образом подходящие для дегустации , производятся для сегментов рынка с относительно большой емкостью. Кроме того эта продукция должна обладать следующими свойствами:

нацеленность этих товаров на широкого потребителя;

быть продукцией частых повторных продаж одним и тем же лицам;

являться продукцией с невысокой себестоимостью.

Очевидно, в группу таких товаров попадает почти все, что потребляется в пищу. По этому далее подробно будут рассматриваться особенности проведения именно дегустаций . При этом будут даны ответы на традиционный перечень вопросов: какова их цель? Где и когда проводятся подобные акции? Что должны дегустировать покупатели? Как и кто их должен проводить?

Какую цель преследуют при проведении дегустации?

Дегустации и распространение образцов гармонично вписываются в коммуникационную стратегию в канале сбыта, называемую втягиванием . Основные усилия производителей в этом случае сосредоточены на конечном спросе. Цель: создать на уровне конечного спроса благоприятное отношение к товару, побуждающее посредников к вынужденному сотрудничеству с производителем. Ценность стратегии втягивания для фирм состоит в том, что ее успех нейтрализует возможность давления со стороны посредников в канале распределения и обеспечивает их широкомасштабное сотрудничество и лояльность.

В классической литературе по маркетингу продаж авторы обращают внимание на то, что системно организованные дегустации при охвате значительного количества покупателей целевого сегмента дают кроме краткосрочных результатов еще и долгосрочный эффект. Поэтому дегустации можно рассматривать, кроме того, и как механизм инвестирования в имидж предприятия-производителя и его торговую марку, преследующий цель создать благоприятный имидж марки и приобрести капитал известности, что со временем обеспечит лучшие гарантии взаимодействия с посредниками. Красноречивым доказательством справедливости сказанного может служить до сих пор продолжающийся в Петербурге спрос на продукцию с маркой

«Самсон», несмотря на то что успешно работать, существовать как единое предприятие и регулярно устраивать дегустации своей продукции мясоперерабатывающий комбинат «Самсон» в городе Санкт-Петербург прекратил более чем два года назад.

Где и когда целесообразно проводить дегустации?

Дегустации различных видов продовольственной продукции чаще всего проводятся в сети розничной торговли: крупных универмагах и универсамах, гастрономах, специализированных магазинах. Как правило, это регулярные еженедельные акции по три или два дня в неделю. Чаще всего их организуют в дни и часы наибольшей активности покупателей. Для большинства торговых точек, по данным многолетних наблюдений, это четверг и/или пятница с 16.00 до 20.00 и суббота с 13.00 до 17.00.

Подобным образом организованные дегустации призваны: ознакомить по возможности как можно большее число потребителей с дегустируемыми видами продукции и увеличить объемы их реализации.

Что надо выставлять на дегустации?

Ассортимент продукции, представляемой на дегустации, как правило, включает 4-6 наименований для каждой торговой точки. При составлении ассортимента принимаются во внимание следующие факторы:

наличие новой продукции, выводимой на рынок (атака нового целевого сегмента);

наличие продукции, ранее не продававшейся в торговой точке (защита целевого сегмента);

спад продаж по определенным видам продукции в данной торговой точке («разогрев» целевого сегмента);

обязательное наличие продукции из разных ценовых диапазонов (сегментация по выгодам);

наличие продукции, которая является аналогом продукции конкурентов (отвоевывание доли рынка у конкурента).

В соответствии с перечисленными условиями (факторами) ассортимент для конкретной торговой точки может формироваться следующим образом:

2-3 наименования предлагаются самим производителем и чаще всего являются обязательными для всех торговых точек;

2-3 наименования предлагаются менеджерами по продажам по согласованию с администрацией магазинов.

Такой подход позволяет учитывать интересы и производителя, и организаций розничной торговли, гибко реагировать на конъюнктуру рынка и своевременно принимать меры исходя из поставленных задач и складывающейся ситуации. (Требования к нарезке продукции приведены в приложении 2.)

Кто может проводить дегустацию и как она должна быть организована?

Дегустационные группы могут включать от 6-7 до 10-11 человек демонстраторов, включая и руководителя группы. Все демонстраторы обязательно проходят необходимую подготовку, проводимую главным технологом предприятия и специалистом-психологом. (Требования, предъявляемые к демонстратору, приведены в приложении.) Подготовка демонстраторов на крупных предприятиях все чаще проводится специализированными фирмами по целевым (заказываемым предприятием) программам. Так в Санкт-Петербурге 18-20 часовой курс тренинга обходится примерно 100 долл. на 1 обучаемого.

Сотрудниц, проводящих дегустации, в больших компаниях обычно держат в постоянном штате. Количество демонстраторов зависит от интенсивности и продолжительности различных кампаний по продвижению, запланированных фирмой. Их месячная зарплата, как правило, довольно низкая: от 2000 до 4000 руб. Это обусловлено тем, что, кроме руководителя группы демонстраторов, все остальные работают 2-3 дня в неделю. (В приложении 3 даются образцы вступительной речи дегустатора.)

По результатам проведения акций ежемесячно руководитель дегустационной группы представляет начальнику отдела маркетинга отчет. В него включается первичная информация, собранная дегустаторами для маркетологов по заранее разработанным для этого форматам; кроме того, информация о динамике объемов продаж, как правило за 4-5 недель: за неделю до проведения дегустации, о динамике объемов во время проведения дегустации и их изменении через две недели после акции. При правильно спланированных акциях и бесперебойном подвозе полного ассортимента дегустируемой продукции объемы продаж в среднем увеличиваются от 2 до 4 раз. Несмотря на существенный эффект от бесплатных проб продукта, после прекращения кампаний спрос на последний в течение нескольких месяцев, а то и недель начинает плавно падать - впрочем, как и после любых других рекламных акций.

График проведения дегустаций составляется отделом маркетинга продаж предприятия совместно с менеджерами по продажам самого предприятия и/или торгового дома, являющегося официальным дистрибьютором данной продукции. Наиболее предпочтительными пунктами при выборе места и времени проведения акций являются, как это отмечалось ранее, пункты с наибольшим потоком покупателей через торговую точку. Практика проведения дегустаций показывает что одновременно должны работать 3-5 бригад по 2 человека в каждой. Из опыта проведения дегустаций в Санкт-Петербурге следует, что каждый район города в среднем охватывается за 1-2 недели. Таким образом, за три месяца акция позволяет охватить все наиболее привлекательные районы города.

Расходы

Расходы на организацию и проведение дегустаций состоят из двух основных статей: инвестиционные одноразовые вложения и переменные расходы непосредственно на проведение акций. Первые связаны с обеспечением бригад демонстраторов всем необходимым, включая теоретическую подготовку и тренинг. Вторые возникают при доставке продукта в точки проведения акций и его расходовании во время дегустаций.

Ориентировочная смета инвестиционных и переменных расходов на дегустации представлена в таблице 1.

Исходя из приведенных цифр можно со всеми на то основаниями утверждать, что дегустация является относительно недорогим способом продвижения продукции, особенно по сравнению с рекламой в центральных средствах массовой информации. Последнее утверждение некоторыми маркетологами оспаривается, но любой читатель может сам сравнить расходы на разовую акцию в средствах массовой информации с теми данными, что приведены в таблице 1.

Не следует забывать о том, что дегустации еще и воздействуют непосредственно на целевую группу покупателей (в колбасный магазин не заходит тот, кому нужны конфеты). По этой причине можно говорить о дегустации как об одном из наиболее эффективных способов продвижения продукта.

Таблица 1

Ориентировочная смета расходов на дегустацию

Статья расходов			Количество
Инвестиционные расходы
Специальное оборудование
Стойки дегустационные в фирменном исполнении
Спец. одежда
Спецодежда: фартуки, косынки или кепи в фирменном исполнении
Рабочий инвентарь
Доски разделочные
Кастрюли
Электроплитки
Удлинители (7-10 м)
Средства связи
Обучение персонала
Основы психологии продаж, поведения потребителей и работы с их возражениями (15-20 часовой курс).			11 человек
Переменные расходы
Расходный материал на одну точку
Продукт А
Продукт Б
Продукт В
Продукт Г
Продукт Д
Тарелки одноразовые, Салфетки, Зубочистки
Транспорт
Рабочий день автомобиля «Газель» на 5 торговых точек
ИТОГО (за 3 раза в неделю, 4 недели, 5 торговых точек)					до 70000

Литература

1. Голубков Е.П. Основы маркетинга: Учебник. - М.: Финпресс, 1999. - 656 с.

2. Дойль П. Менеджмент: стратегия и тактика / Пер. с англ. - СПб.: Питер, 1999. - 560 с.

3. Котлер Ф., Армстронг Г., Сондерс Дж., Вонг В. Основы маркетинга/ Пер. с англ. - 2-е изд. - М.; СПб.: «Вильямс», 1999. - 1152 с.

4. Хруцкий В.Е., Корнеева И.В. Современный маркетинг: настольная книга по исследованию рынка: Учебное пособие. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Финансы и статистика, 1999. - 528 с.

Таблица 2

Сценарий проведения дегустации

Приложение 1

Требования, предъявляемые к демонстратору

Обязанности дегустатора

Демонстратор обязан:

1. Иметь при себе санитарную книжку.

2. Начинать и заканчивать работу в точно установленное время.

3. Быть осведомленным о составе, оболочке продукции, в частности о дегустируемой продукции.

4. Сообщать покупателю достоверную, исчерпывающую информацию о продукте, представленном на дегустации.

5. Прилагать усилия к убеждению покупателей в том, что дегустируемая продукция обладает исключительными достоинствами.

6. При обсуждении своего продукта совместно с продуктом конкурента обращать внимание на общие достоинства и подчеркивать исключительные преимущества своей и исключительные недостатки продукции конкурентов.

7. Быть корректным при общении с покупателями.

8. Контактировать с продавцами и руководителями торговых точек.

10. Заполнять анкеты для маркетингового исследования.

11. Составлять отчет о работе (еженедельно) и передавать его руководителю дегустационной группы.

12. Следить за постоянным наличием и правильностью выкладки продукции в витринах торговой точки.

13. Обеспечивать сохранность рабочего оборудования во время проведения дегустации.

15. Уметь нарезать продукцию и расходовать ее в соответствии с установленными нормами.

Требования к внешнему виду дегустатора

Дегустатор должен выглядеть опрятно:

одежда выглажена (светлый верх, темный низ);

руки приведены в порядок (яркий лак на ногтях не разрешается);

волосы убраны под головной убор. Во время дегустации быть одетым в униформу (фартук и кепка или косынка).

Дегустатору не разрешается

жевать на рабочем месте, есть и пить за стойкой;

приносить с собой отвлекающие предметы (плеер, игрушки, книги и т.п.);

разговаривать с напарником по вопросам, не относящимся к работе.

Приложение 2

Требования к нарезке продукции

1. Продукция нарезается ломтиками толщиной не более 3-4 мм.

2. Каждый ломтик нарезается на 6-8 примерно равных сегментов (колбаса вареная), на 4 равных сегмента (колбаса полукопченая и варенокопченая), на 2 равных части (колбаса сырокопченая).

3. Продукция нарезается по мере необходимости (не реже 1 раза в 30 минут).

4. Продукция должна быть аккуратно выложена на одноразовой тарелке и иметь привлекательный внешний вид. Категорически не допускается наличие на тарелке подсохшей продукции.

Приложение 3

Вступительная речь дегустатора

Вступительную речь дегустатор должен громко и ясно произносить не реже 1 раза в 10 минут.

Вариант 1.

Уважаемые покупатели!

Сегодня для Вас проводится (бесплатная) дегустация продукции завода «N».

Пожалуйста, подходите, пробуйте! Наша продукция высокого качества и есть в продаже.

Вариант 2.

Уважаемые покупатели!

Вам предоставляется возможность попробовать продукцию завода «N». Вы можете попробовать колбасы, оценить их вкус, а также выразить свое мнение о продукте и мясокомбинате, его производящем. Понравившуюся продукцию вы можете приобрести в нашем магазине.

Обращение через радиоузел.

(При наличии в торговой точке радиоузла демонстратору следует регулярно (1 раз в 20-30 минут) обращаться к покупателям самому, либо попросить об этом администратора торговой точки.)

Уважаемые покупатели!

Сегодня для вас проводится дегустация продукции завода «N». Вам предоставляется возможность попробовать и оценить вкусовые качества (далее идет перечисление ассортимента дегустируемой продукции). Продукция завода «N» изготовлена из высококачественного сырья. Весь ассортимент представлен на прилавках нашего магазина.

Также по этой теме.

Каждый покупатель индивидуален и ориентируется на собственные ощущения. Перед тем, как сделать покупку в магазине, он хочет быть уверен, что приобретает качественный продукт, соответствующий ожиданиям и вкусовым предпочтениям. Дегустация продуктов – это один из эффективных приемов маркетинга по продвижению товара. Практика показывает, что метод помогает покупателю быстро определиться с выбором, оценить разные характеристики товара, а продавцу – повысить спрос на него и как можно скорее продать.

Виды дегустации

Главной целью такого мероприятия является реклама продукта, увеличение объема продаж. Производители организуют дегустации в основном на новую продукцию, которая только появилась на рынке или вот-вот выйдет в продажу.

В зависимости от того, какие задачи выполняет дегустация, различают следующие разновидности:

• Коммерческая. Осуществляется в коммерческих целях, когда поставщик собирается заключить договор купли-продажи с клиентом – представителем оптовой фирмы или супермаркета. Он позволяет за символическую плату или чаще всего бесплатно оценить качество товара.
• Потребительская. Мероприятие проводится с целью ознакомления широкого круга потребителей со вкусом нового продукта питания или напитка, увеличения объема его продаж и привлечения клиентов. Организаторы дегустации создают наиболее комфортные условия для успешного проведения акции: оформляют уголок или помещение, аккуратно распределяют образцы продукта небольшими порциями, а после угощения интересуются мнением потенциальных клиентов о полученных впечатлениях.
• Медицинская . Продукт дегустируется специалистом, чтобы оценить свойства продукта с точки зрения пользы для здоровья, изучить его воздействие на организм.
• Учебная . Эта дегустация рассчитана на работников торговли, производства. Ознакомившись подробно с технологией изготовления нового продукта, продавцы в последующем смогут грамотно преподнести его покупателю.
• Застольная . Этот вид дегустации направлен на клиентов . Посетителям преподносят дополнительное блюдо в качестве угощения от повара, чтобы они распробовали его и захотели заказать в следующий раз.

Место и время проведения дегустации

Соблюдение некоторых полезных рекомендаций при организации дегустационного мероприятия обеспечит успех. Например, следует правильно выбирать торговую точку и время для проведения дегустации, чтобы представить продукцию в лучшем свете. Для этого идеальным местом могут стать сети розничной торговли : гастрономы, гипермаркеты, супермаркеты, продовольственные магазины. Чем больше потребителей смогут распробовать новинку, тем быстрее уйдет товар с полки. А потому дегустации должны быть регулярными. Оптимальный режим – 2-3 акции в неделю.

Попробовав деликатес, покупатель может захотеть немедленно приобрести понравившийся продукт – это закономерность и она обусловливает увеличение продаж в несколько раз (порой до 8-10), стремительно оправдывая затраченные средства. Но только при условии, что дегустируемый товар есть в ассортименте, продается где-то поблизости и в достаточном количестве.

Важно позаботиться о подходящем времени дегустации. Лучше всего подходят дни и часы максимальной активности покупателей. По статистике, пик продаж приходится на четверг, пятницу или субботу после обеда до наступления вечера – примерно с 15.30 до 20.00.

Промоутер – каким он должен быть

Доверие покупателей, желающих участвовать в дегустации продуктов питания, во многом зависит от внешнего вида сотрудника, который проводит промо-акцию.

• Промоутер должен выглядеть опрятно, иметь ухоженные руки, не вызывать сомнения относительно гигиены или любые негативные ассоциации у потребителей.
• Если дегустатор – девушка, макияж приветствуется, но неяркий, выдержанный, исключительно в пастельных тонах, слегка подчеркивающий достоинства.
• Длинные волосы обязательно собирают в пучок или убирают под шапочку, чтобы они не мешали работать и не соприкасались с едой.
• Если надеваются украшения, то только неброские и в минимальном количестве.
• Обувь выбирают удобную, на самом низком каблуке, так как придется стоять на протяжении 5-6 часов.

В состав униформы для дегустации часто входит кухонный фартук с логотипом бренда, головной убор из той же серии. Если ее нет, то обычно надевают светлую блузку, а низ, как правило, темный. Одежда должна быть безукоризненно чистая и отглаженная, чтобы производить на клиентов самое приятное впечатление.

На проведение дегустации приглашают только специально подготовленных людей с внятной речью, красивой дикцией и соответствующей внешностью , ознакомленных заранее с планом мероприятия. Промоутеров может быть несколько человек, если речь идет о крупной сети и разнообразном ассортименте.

Помимо обращения к покупателям с просьбой поучаствовать в дегустации, в обязанности промоутера входят:

• подготовка рабочего места и расходного материала;
• выкладка тестируемой продукции, красивая нарезка, грамотная подача;
• консультация клиентов;
• контроль чистоты, свежести и расхода продукции, температурного режима, комфортного освещения;
• заполнение анкет для маркетингового исследования, если это предусмотрено;
• оформление отчетных документов;
• демонтаж рабочего места, переезд на другую торговую площадку.

Одним из главных требований к специалистам по дегустации является наличие санитарной книжки с пройденным медосмотром . Также нельзя отвлекаться в рабочее время на посторонние разговоры, пить, жевать или есть, проявлять невнимание к покупателю.

Вступительная речь, состоящая из нескольких выученных наизусть предложений, должна озвучиваться не менее 1 раза в течение 10 минут. Вот пара вариантов текста:

• «Уважаемые посетители, сегодня проводиться дегустация продукции мясокомбината ООО Мясолюб! Просим Вас подойти к стойке, попробовать и оценить качество наших колбас.»
• «Уважаемые дамы и господа, приглашаем продегустировать новый вид сыра, выпущенные производственной компанией ООО Сыроплав. Подходите к стойке с нашей продукцией, пробуйте, оставляйте свои комментарии.»

Хороший дегустатор всегда готов ответить на вопросы покупателей о качествах и достоинствах рекламируемого продукта.

Необходимое оборудование

Эффективная дегустация невозможна без специального рекламного оборудования. К нему относятся в первую очередь демонстрационные стойки , на которые располагают предлагаемую продукцию, распределенную в красивых емкостях, и сопутствующие расходные материалы: столовые приборы, одноразовая посуда, салфетки, шпажки .

В таком случае убедить покупателя попробовать аппетитно разложенные кусочки не составит труда. Рекламировать допускается только товар, прошедший сертификацию и вышедший в продажу.

Затраты на дегустацию

Организация рекламного мероприятия требуют немалых затрат. Они состоят главным образом из двух статей: одноразовые инвестиции на одежду, обучение персонала и средства связи, а также переменные расходы – продукты, транспорт, инвентарь.

Стимулирование продаж посредством дегустации обходится недешево, но гораздо действеннее обычной рекламы, имеет как краткосрочный, так и долгосрочный эффект. Чтобы сократить расходы на продукт, следует изготавливать небольшие промо-образцы, которые позволят оценить вкус, подогреть желание купить, но не насытить клиента.

Умело организованная дегустация привлечет внимание покупателей к бренду, поможет выяснить их потребности и вкусы, узнать реальную оценку товара и увеличить не только продажи, но и лояльность к производителям.

Моя работа как журналиста и винного критика немыслима без оценки вина. Конечно, было бы здорово, если бы все окружающие разделяли этот интерес и могли аргументированно обсуждать преимущества или недостатки той или иной бутылки. Однако большинство людей прекрасно обходятся без дегустаторских навыков. Они им и в самом деле не нужны.

Примерно две трети всего продаваемого в мире вина — повседневный напиток без особых достоинств.

Ему достаточно соответствовать двум требованиям — быть приятным на вкус и не иметь технических дефектов (в рамках этого материала мы не будем рассматривать соотношение цены и качества). И если вы в состоянии отличить хорошую пищу от плохой, то с тем же успехом сможете отличить «вкусное» вино от «невкусного».

Но допустим, у вас есть особая бутылка и вы бы хотели выпить ее с пониманием дела. Или стремитесь поточнее определиться со своими вкусовыми предпочтениями. Или действительно хотите научиться отличать санджовезе от каберне. Здесь простого пития уже недостаточно. Надо активно включать чувства и мозг.

К счастью, алгоритм винной дегустации прост. Он представлен цепочкой «глаз — нос — рот».

Прежде чем давать пошаговые инструкции для каждого этапа, сделаю несколько замечаний, которые я нахожу не менее важными, чем сам дегустационный процесс.

Во-первых, об обстановке. Чистый воздух, хороший свет и подходящая температура — девиз любой правильной дегустации. Впечатления от вина на 80% процентов зависят от ароматов, поэтому старайтесь избегать любых внешних запахов, будь то сигаретный дым, парфюмерия или ароматы еды. В помещении не должно быть слишком темно. Ну и адекватная температура важна как для помещения, так и для самого вина.

В холоде плохо раскрываются ароматы, а если будет слишком жарко, вино быстро нагреется, а теплые пары алкоголя искажают букет.

Поэтому вино нужно дегустировать при комнатной температуре, предварительно доведя бутылку до нужного «градуса». Оптимальная температура дегустации для красных вин 16-18 градусов, для белых 10-12 градусов по Цельсию.

В идеальных условиях каждое вино предполагает свою форму бокала, но оставим эти тонкости для профессионалов. Любителю вина нужен универсальный вариант, который бы подошел к любому сорту.

Главное, чтобы чаша бокала имела тюльпанообразную форму (пошире у основания и поуже в верхней части). Белые вина обычно дегустируют в бокалах меньшего объема, красные — большего.

Не стоит забывать и о самочувствии. Пить вино с заложенным носом все равно что смотреть на картину с завязанными глазами. Простуда и другие недомогания — плохие компаньоны винной дегустации.

И обязательно сплевывайте! Алкоголь притупляет остроту восприятия. Лучше «пожертвовать» одним бокалом, нежели провалить всю дегустацию. Оставшееся вино можно выпить потом, после образовательного процесса.

Без чего никак не обойтись, так это без заметок. Винная память человека очень коротка. Даже если вино в момент дегустации произвело на вас огромное впечатление, то поверьте: уже через час вы забудете его вкусовые нюансы, а через день, возможно, и марку!

Отнеситесь к дегустационным заметкам как к ценному банку информации. Анализ ранее написанного поможет выявить предпочтительные винные стили, регионы или производителей, да и просто напомнит о любимых марках.

При составлении заметок обязательно следует упомянуть название вина и год урожая, а также производителя, регион и страну.

Пишите дегустационные комментарии максимально развернутыми: включайте сравнения и ассоциации, чтобы потом можно было вспомнить вино. Указывайте, в каком месте или по какому случаю вы пробовали вино — это действенная зацепка для памяти. Не бойтесь, что поначалу ваш винный словарь будет примитивным. Подбирать точные слова для описания вина — одна из самых больших сложностей дегустации, даже для профессионалов. Здесь, как и в любом другом занятии, важны тренировка и время. Не забывайте давать вину оценку по понятной для вас шкале, будь то «нравится - все равно - не нравится» или баллы от одного до ста. На этом этапе красноречие не столь важно, главное, чтобы заметки были понятными и значимыми лично для вас.

Для дегустационных записей удобнее всего завести файл в формате Excel, который позволяет сортировать или находить вина по разным критериям. Если вы пробуете вино в ресторане или в другом месте, где нет возможности делать заметки, то вас может выручить телефон. Отправьте себе сообщение с названием (или сфотографируйте этикетку) и двумя-тремя главными отличительными характеристиками вина.

Первые дегустации эффективнее проводить в компании с опытным человеком, однако можно справиться и самим. В свое время я училась дегустировать вина самостоятельно, имея вместо эксперта под рукой хороший справочник.

Дегустаторские способности начинаются с умения распознавать отличительные черты молодых сортовых вин.

Как в палитре красок существует несколько цветов, так и в основе вин лежат определенные сорта винограда. Если основная палитра художника состоит из семи цветов, то классическими для вина являются девять сортов винограда. Это пять белых — шардоне, совиньон блан, рислинг, гевюрцтраминер и шенен блан — и четыре красных — каберне совиньон, мерло, пино нуар и сира. В любом пособии по дегустации подробно представлены характеристики каждого. Их можно заучить наизусть, но это вряд ли разовьет ваш собственный опыт.

На практике начинающему дегустатору лучше поступать так. Выберите какой-то один сорт и купите как минимум две разных бутылки хорошего качества, а лучше четыре или пять.

Все вина должны были молодыми, поскольку с выдержкой их аромат и вкус меняются. Легче начинать с белых сортов, а потом переходить на красные, чей вкус состоит из большего числа компонентов.

Налейте вино в бокал, еще раз прочитайте об особенностях сорта и постарайтесь потом найти их в вине. Нет гарантии, что вы распознаете их все и сразу, но характерные элементы там обязательно должны быть. Одни находят этот процесс увлекательным, другие не очень. Если он покажется вам слишком сложным, то может быть, вы найдете утешение в том, что винными дегустаторами не рождаются. Ими становятся после длительной и регулярной практики.

Как только вы поймете, что уверенно определяете тона цитрусовых, яблок и тропических фруктов в шардоне или ежевичные и перечные тона в сира, можно переходить к следующему этапу. Например, научиться распознавать сортовые вина с выдержкой и без выдержки в дубе, анализировать бленды (вина, в которых смешаны нескольких сортов винограда), смотреть на разницу между марками из разных районов одного региона (например, из Медока и Помероля в Бордо), или сравнивать молодые и выдержанные образцы. Главный принцип — от простого к сложному.

И еще один общий совет: на начальных дегустациях старайтесь сосредоточить внимание на каком-то одном аспекте вина, а не охватывать все вместе, иначе вы рискуете запутаться.

Теперь пора поговорить о самой дегустации, которая последовательно вовлекает три органа чувств: глаза, нос и рот. Профессиональные дегустаторы следуют четкой схеме, сначала описывая внешний вид, затем ароматы и, наконец, вкусовые характеристики вина.

По цвету вино относят к одной из трех базовых категорий — белое, красное или розовое, но это далеко не все.

Цвет вина может подсказать возраст: белые со временем становятся темнее, а красные — светлее. Цветовой спектр у белых вин меняется от бледно-соломенных и лимонных до темно-золотых и янтарных, а у красных от фиолетовых и рубиновых до гранатовых и охристых. Золотистый оттенок у белого вина может указывать на выдержку в бочках. Насыщенность цвета может давать ключ к определению сорта винограда для красных: молодое каберне совиньон часто бывает темно-рубиновым и непрозрачным, а пино нуар светло-рубиновым и прозрачным. Важно, чтобы вино имело здоровый блеск. Мутная жидкость должна насторожить, а вот осадок в красном не является дефектом, указывая на почтенный возраст вина.

Определять ароматы, бесспорно, самая сложная часть дегустации. Возможно, вы видели, что винные эксперты раскручивают вино в бокале.

Это не только эффектно смотрится, но и преследует определенную цель — помочь испарению молекул, чтобы усилить букет вина. Оценка аромата требует максимальной концентрации. Не бросайтесь сразу на детали, сначала оцените ароматы в целом. Чистые ли они или имеют посторонние запахи? Молодые вина обычно пахнут фруктами, цветами, пряными травами или специями. Запахи протухших яиц, затхлого погреба или вонючих носков означают «проблемную» бутылку.

Гораздо сложнее оценивать ароматы выдержанных вин. В процессе длительного хранения они меняются:

на смену «фруктовости» приходят тона, напоминающие запахи земли, кожи, грибов, опалых листьев и даже скотного двора. Потребителям, привыкшим к простым фруктовым винам, непонятно, почему дегустаторы одобрительно относятся к этим ароматам, но таковы законы эволюции вина. Возможно, со временем вы тоже их оцените.

Также следует обращать внимание на легкость или насыщенность ароматов, на их простоту или многосложие. Важно помнить, что мы быстро привыкаем к запахам, поэтому нет смысла очень долго «внюхиваться». Если вы перестали ощущать нюансы, то лучше отставить бокал на несколько минут, а затем вновь к нему вернуться.

Летучие ароматические компоненты продолжают испаряться, когда вино попадает в рот. Мы воспринимаем их как вкусовые характеристики вина, которые делятся на фруктовые, цветочные, растительные, пряные, минеральные и прочие.

Наряду с ними во рту определяются структурные элементы вкуса. Самый понятный — сухость/сладость, который без труда распознают даже неопытные дегустаторы.

В любом вине содержатся кислоты. Достаточная кислотность придает вину свежесть и живость, низкая делает его уставшим и вялым. Если ее слишком много и она дает неприятное ощущение, то ее называют агрессивной, а виноград в этом случае, скорее всего, собирали недоспевшим.

Также вина бывают разного «телосложения», за которое отвечают спирт и экстрактивные вещества. Есть вина полные, а есть худощавые.

Последний важный структурный элемент — танины. Помните терпкое ощущение от черного чая? Его дают танины, которые всегда присутствуют в красных винах и отвечают за структуру. Они могут восприниматься как мягкие и вельветовые либо, напротив, шершавые и дерущие. Наконец, надо обратить внимание на текстуру вина — сливочную, шелковистую, зернистую или грубоватую.

После того как вино прошло через ротовую полость, следует финал, или послевкусие, которое может быть как коротким и пустым, так и стойким и полным.

Разложив все аспекты вкуса по полочкам, не забудьте отметить общее впечатление: показалось ли вам это вино гармоничным или несбалансированным, было ли оно простым или сложным, утонченным или грубым. Для дегустаторов эти описания самые ценные, поскольку рисуют цельную картину.

Таковы общие принципы, которые позволяют анализировать и оценивать вино. Последний совет: не воспринимайте дегустацию слишком серьезно. Идея любого хорошего вина — приносить удовольствие независимо от того, умеете вы его дегустировать или нет.